[台北] MUME 2019 米其林一星 味蕾牽引以香氣 2019 APR 套餐

另一半說我的生日沒有安排兩個人一起過,於是找了個週六晚上兩人一起來到 MUME 約個會,今年工作生活都非常忙碌,相聚時間很少,約會都得特別抽空。利用網路訂位後,收到來自 MUME 的信件,說明了套餐的點菜方式與輕鬆的 Dress Code,我們利用信件回覆了想要點的套餐,就完成了這一次的訂位。

先說說我們倆對這一餐的整體感覺吧!室內空間以及氣氛頗為輕鬆,就是小酒館的風格,我們整餐吃下來覺得相當自在。利用多種香料油調味,比起直接利用香料更來得溫潤圓滑,從頭到尾以香氣牽引,一道接著一道。食材本身的香氣、辛香料的香氣、炙燒烹調後的香氣,酸鮮辛甘融和諧暢,可說是近年來評價最好的一餐。

上個月紀念日吃的銀座米其林三星 L’Osier 食材與手法當然是更上層樓,但價錢也是兩倍有餘,那樣優雅貴氣的氛圍,一年一次也就夠了。但 MUME 這樣輕鬆的氛圍,甚至讓我們倆興起一季來試一次新菜單的想法。

MUME 的店門口相當低調,沒有寫著餐廳字樣,看了看地址感覺就是這兒了,站在右手邊的門口,自動門便會打開。入內先在前方吧台區等待位子準備好,過了三五分鐘就被帶入到一樓左側靠牆的位子坐下。

從今年 4/1 起,MUME 過往的單點菜單已經全數取消,目前剩下兩種套餐:2880 (4-5 道菜)與 3680(8-10 道菜)的選擇,用餐時間也有兩場:18:00 與 20:30。同桌需要點同樣菜色,因為訂到晚上八點半的場,就選擇了比較少樣的 2880 套餐。

進門後前半段為吧台,雙側各有三個位子能夠坐,前方這一區可以單純點酒類享用。餐廳部分則有一樓約 10 桌,地下室也有可供包場的空間。

入座後,桌上放著的是搭配今日套餐的 wine pairing,另一本則是其他酒類以及飲料。本日菜單放在抽屜之中,抽屜內還有一共四套刀叉,讓你可以自己取用。看到菜單才發現,啊!我對芒果過敏,速速告訴 staff 後,得到了「會把芒果拿掉」的解答。

平常時候我雖不太愛喝酒,但這種充滿興致的慶祝時分,還是得點杯酒助興。另一半選擇了五杯的酒配菜。調酒的口味都相當特別,是創作型調酒,而平常不喝酒的我,有許多材料都看不太懂。

Staff 親切的問我想要喝什麼樣子的口味呢?「我喜歡甜一點的酒類、不喜太烈;不太喜歡水果也不太愛酸味」,Staff 便推薦這一款以高粱、雪莉酒與冬瓜茶調成的酒,更特別的是杯子有先用肖楠木燻過,所以香氣不僅來自酒的甜香,還有帶股木質清香。


調酒 Veteris – 高粱、雪莉酒、冬瓜茶,台灣肖楠燻杯

添上另一半的第一杯酒後,第一道菜也接著上桌。這也是我第一次體驗到什麼是「酒配菜會讓菜色更加溫潤卻突出」,也感受到這裏的 wine pairing 選得很好。風土酒帶點明顯的鹹味,酒色也較濁,配上鹹鮮的胭脂蝦恰到好處。

生的胭脂蝦鮮甜、口感帶點黏性,與豆薯的清脆爽甜截然不同,利用蒔蘿油與番茄冷高湯將蝦與豆薯連結在一起,蒔蘿油的味道清香,枸杞散落其中,畫龍點睛與蝦膏的濃郁融合在一起。MUME 在這一餐之中使用了多種香草油,比起直接利用香草,香草油更加的細緻圓滑。


Why Try So Hard 2017 Jauma Semillon – Chenin Blanc, Australia


生胭脂蝦|豆薯

第二杯佐餐酒是屬於非常清爽的紅酒,幾乎沒殘餘什麼後味,一入口後會感覺到香氣全數往鼻腔飄,搭配冷盤清爽的鰹魚十分適合。

一整塊生鰹魚上頭有著紫蘇、梅子與矢車菊,底下的檸檬百里香油、辣椒油、羅勒油,交織出色彩繽紛的醬汁,香料油的香氣溫潤隱微,生鰹魚的獨特酸香與紫蘇梅另種香氣交融在一塊兒,生鰹魚的肉質較瘦,若直接吃不免有些酸澀,但裹上底下的香料油就完全不同了,就連辣椒香氣都很沉穩,但一口吃下就是香氣噴發呀!


COS 2014 Frappato – Frappato, Italy


鰹魚|梅子|昆布

中場有個裸麥酸麵包搭配煙燻牛油,牛油有股煙燻肉味,搭配酸麵包相當好吃,但建議店家附上專用的奶油刀,以便塗抹奶油,我們只能拿餐具中的小湯匙來塗抹,稍嫌不便。

接著就是今晚加點的菜色韃靼和牛配上蛋黃與美乃滋與脆餅,細切的生牛肉塊配上裡頭醃漬的洋蔥與碎菜脯,生肉略有彈性的口感、洋蔥的爽脆、菜脯微帶韌性的脆感與甘味完全融合在一起,各種香氣在咀嚼之後飄散到鼻腔,好香!這也是我們出發前好朋友說他最最想念的一道菜,要我們務必點它。脆餅也很有味道,鹹度、香味都足,折塊脆餅放上和牛肉,沾點蛋黃與美乃滋再放枝巴西里,這也難怪朋友會對它念念不忘。


天然酵母裸麥酸麵包|煙燻牛油


韃靼和牛|菜脯|蛋黃

接下來的這道,真真讓我驚艷不已。虱目魚本是我不太吃的東西,不愛他肉質特有的酸味,也不愛他肚子特有的油脂味,更不用說那麻煩的刺了。而這虱目魚絕對是我吃過最好吃的虱目魚!煮得恰恰好的熟度,表面再經過直火炙燒,一上桌就是噴香撲來。搭配的白酒清麗酸香味豐沛,一旁的鮑魚醬汁與底下以些許花椒調味的大頭菜與鮮綠色的香菜油簡直是絕配,吃完意猶未盡!


Ultreia La Claudina 2014 Raul Perez – Godello, Spain


虱目魚|大頭菜

最後一道主菜牛舌比起前面幾道,我跟另一半一致認為稍微單調了一點,當然是前面幾道表現實在太繽紛太美好,這一道就是以滷透了的牛舌為主,切開牛舌裡面的肌肉纖維已全然化開,搭配的紅酒飽滿濃厚佐以嫩菜葉與炸過的紅鳳菜,底部還有切小塊的鮑魚與醃漬過的小黃瓜,好吃當然是好吃的,但沒有感受到那股「直球進擊的美味」。且撥開葉子以後,裡面一整根牛舌對於視覺的衝擊有點大,尤其在玩過還願以後。


Domain Mylene Bru VDF Rita 2016 – Carignan, France


牛舌

最後的甜點簡直是我的過敏特輯,裡頭沒有放芒果,但上桌以後才發現他還有蜂蜜冰淇淋一球,我對蜂蜜也過敏,不過因為愛吃,所以沒有特別說過敏原是什麼,反正癢就讓他癢吧!椰奶經過液態氮處理以後變成固態,打散後底下覆蓋著由辣椒與香料燉煮過鳳梨,另外還有兩種芒果丁,最上面還有細細的泰式檸檬皮,清香且清爽,做為結尾十分完美。甜點酒相當甜美,酸度低香氣重。


Domain des Sablonnettes VDF Fleurs d’Erables 2017 – Chenin Blanc, France

鳳梨|椰奶|芒果

我們都給予 MUME 極高的評價,整體有 9/10 分,回訪率 100%。本日我最愛的兩道菜是韃靼和牛與虱目魚,另一半則是最愛虱目魚。私訊問了官方網站,什麼時候會改菜單呢?回覆是目前還沒收到主廚指示,我只能時時關注它們,期待下次的 MUME 用餐。

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