[東京] 法式小館 La Paix ラペ 2018 米其林一星 東京日本橋

2017 年整年度,印象最深的一頓餐,大概就屬這一餐在東京日本橋附近的法式小館 – La Paix ラペ 。我們在 2017 年的十月份吃到這一家餐廳,2018 年宣布的米其林一星餐廳上,他榜上有名,我認為在各面向上,他都能符合此殊榮的標準。

離用餐時間已超過一年,每一道菜的詳細料理手法與內容物,其實記得不是很清楚,但因為他們換菜換得很勤,所以沒有記下每一道菜的細節我認為無所謂,反正大家看了文章,下次去也不會吃到一樣的菜。不過對於整家店整體的風格倒是印象深刻。

十月份因朋友的邀約,我們從南美回亞洲後,會合在東京。這天直接約在餐廳門口,餐廳位於日本橋附近寧靜住宅區裡的一間隱密地下室,我們在巷子內前後走了兩趟才找到它的入口。午間套餐不含稅 5000 円有七道菜,酒水另計,以當季的季節食材創作。

進到地下室以後,發現位子很少,大約只有 20 席上下,服務人員拿了今日的菜單過來,發現寫得頗為簡略,素材與製作方式幾乎沒有寫,但因為他菜都已是套餐形式,所以能選擇的也不多。

首先,先選擇要不要加上 1000 円,多一份當店名物「鵝肝煎餅」?接著在兩樣肉類主餐中,豬與牛的選項中挑一樣,最後再看看飲料要點些什麼?我對於他們有另外為不喝酒的客人準備「無酒精 pairing 三杯」的選項感到很窩心!

另一半的酒我一口也沒喝,所以不予置評。而我的三杯則分別是扶桑花特調飲、葡萄汁與茶,配著菜一起吃,若跟喝酒比起來菜與無酒精飲料之間的連結性沒那麼強,但也不失為一個好選擇,推薦給跟我一樣多數時候滴酒不沾的朋友。

令人印象深刻的還有食器的選用,我特別喜歡他們家新潮現代卻不浮誇的食器選擇,與盤上精美的菜餚相輔相成,每道菜上桌,都真真像是畫作一般。今天的菜,含我們加點的鵝肝煎餅,從頭到尾一共有三道開胃小前菜、一道湯、一道正式的前菜、加點的鵝肝煎餅、魚主菜、肉主菜、小甜點、正式甜點,與最後配茶的小點心。數算下來差不多有十樣東西,且做工精細、味道精準飄逸,超值又美味!

三道前菜分別是蠟球包裹酸甜辣醬汁、米餅與生牛肉、餅乾夾醃肉凍,三品的滋味大不相同,但酸甜辣醬汁的各種滋味交雜,生牛肉底下脆餅與牛肉本身的口感差異及牛肉香料十足的調味,脆餅略甜口味夾上鹹香的肉凍,從開頭就有了好印象。


蠟球包酸甜辣醬汁


爆米餅與香料生牛肉


餅乾夾法式肉醬凍

濃郁的牡蠣濃湯及清爽的醃魚佐微帶辣味的櫻桃蘿蔔承接著三品前菜繼續以海味牽引味覺。


牡蠣濃湯


煙燻鰤魚佐櫻桃蘿蔔慕斯

接著是當店名物:鵝肝煎餅,煎餅像是厚一點的法蘭酥但是扎實不少,口感與香氣倒是跟台南連德堂煎餅很相似,但因為他更薄,所以沒有連德堂的那麼硬。厚實的鵝肝印象中有與無花果乾拌在一起塑形,外表煎餅的甜與餅乾帶來的脆度,一咬下去酥脆的碎屑便會黏到鵝肝醬上頭,後面咬到的鵝肝醬就會混合著碎餅帶來豐富的口感,這道極度美味!務必加點!


無花果鵝肝煎餅

主菜的魚與肉我也都很喜愛,煎得很脆的魚皮與酥脆的櫻花蝦為菠菜醬汁帶來豐美的香氣與口感,當時因為語言幾乎不通,所以沒有搞懂魚底下鋪著的有彈性的一塊塊小小的食物是什麼?

我認為 La Paix 稍嫌可惜的是店內的服務人員,竟沒有任何一位英文流利的,可能溝通還行,但講解菜色上面可說是完全沒辦法,只能把自己日文練得更好一些再來了。

最後的豬肉令人印象深刻,兩週熟成的豬肉在烤過以後,極度濃厚的豬肉香氣佐以秋季的噴香的菇類,是味覺重擊。


石斑櫻花蝦與菠菜醬汁


兩週熟成煎豬排與秋季蔬菜

在肚子差不多沒空間後,來到了甜點時間。一道以橄欖油調味的自製豆腐與冰沙以後,接著是本日的甜點,栗子焦糖蛋白餅與焦糖果凍及覆盆子 sorbet,甜點的內容完全就是我最喜歡的栗子與焦糖,沒什麼好挑剔的,整餐結束在這道甜點上,非常完美。


橄欖油佐自製豆腐


栗子焦糖蛋白餅與覆盆子 sorbet

最後喝杯紅茶再配上只比指頭略大,小巧的焦奶油小蛋糕。

由松平一平主廚所主持的「La Paix ラペ 」可以拿到米其林一星,實至名歸。他不以多麼華麗的手法、多麼名貴的食材來襯托出自己的價值。而是把每一樣食材處理到他們應該要有的味道、食材與食材之間的碰撞,處理的細膩程度等等,把每一項做到剛剛好,便能造就美好的一餐。這家對我來說回訪率應該有 80% 以上,當然日本好吃的法料一定非常多,但以這種相對沒有什麼負擔的價位與品質,這裏是上上選!

La Paix ラペ 日本橋
官方網站

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