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台北美食 impromptu by Paul Lee 2022 夏季菜單 主廚的即興曲 米其林一星 一訪二訪

by Furella

2022.08.27 初訪 夏季菜單

這大概是我生涯中數一數二奇怪的餐廳體驗了,因為我「完!全!沒!有!嗅!覺!」。這天早上發現被寶寶傳染感冒,整個下午鼻水流不停。我們一家三口五月底確診過,快篩確認不是 covid,便還是依約出席早已跟朋友在「impromptu by Paul Lee」約好的包廂餐會。整個下午腦袋都重重的,到了傍晚過後,鼻子就整個塞住,吃藥也沒有效,所以整頓飯,我就是邊擤鼻涕邊讓鼻子通,吃一道菜可以通個 0.5 秒,到後來的幾道就真的是嚐不出味道,只剩口感、甜鹹酸味而已,我還很無言的點了酒!想當然爾,什麼香味也沒有。

約莫是去年底臨盆前夕,高中好姐妹們四人又重新聚首,約好了之後每兩個月會有一次偽單身的聚會。四人中含我有兩位媽媽,兩個月一次的一個週末,寶寶們就託給公婆或先生,我們就四人相聚外宿徹夜聊天,這次的聚會早就約好,說什麼都不想放棄。晚上訂了亞都麗緻的連通套房住一晚,晚餐就在 impromptu by Paul Lee 用餐,check out 後的隔天中午,約天香樓吃一頓再結束這次高密度的華麗姊妹聚行程。

不過也因為這一餐實在是食不知味,太過於可惜,席間傳訊息跟另一半說「好難過,什麼味道都吃不出來,越來越塞,嗅覺沒了。」『我之後再帶你去,我們兩個。』席後,staff 拿個平板過來預約之後的時間,馬上約了換菜單前再把同一套菜與酒吃一遍,讓另一半試試看,如果他也喜歡的話,未來會想要每季都來嚐嚐。

在我僅存的味覺品嚐下,可以感覺得出來夏季菜單的清爽,也非常注重海鮮的熟度表現。今日的蝦子、鮭魚熟度都讓人非常驚艷,鴨肝布丁也甜鹹平衡非常好吃;此外主菜的牛肉配上比較美墨口味的玉米,也完全擊中我,尤其帶有辣度的玉米糕非常美味!我今日搭配他的 cocktail pairing,品項十分豐富有趣,等到下一回再試一次時,再詳細寫感想。這一篇就以照片分享為主吧!

另外特別有趣的是,他還有附帶一份伴手禮讓客人帶回家,是一碗必須要自己煮的重慶小麵與一小罐冷泡碧螺春,保存期限三天,隔兩天的晚餐哄睡寶寶以後,獨自享用這美味的麵條,那時鼻子已經完全通了,跟著上頭的指示製作,麵條真的只能煮計時一分半鐘,看起來像是沒熟的樣子,但實際非常美味呀!已經迫不及待帶著健康的身體,十月再吃一次了!

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2022.10.07 二訪 夏季菜單

二訪終於嚐到菜色完整的滋味了,果然是道道精彩,似乎選不太出來到底最喜歡哪一道,因為菜色部分每一道都很完整,無論是食材的熟度、調味與整體的感受都很好,每一道都非常直接地直球對決。

這次依然是搭上了調酒的 set 做搭配,單杯調酒雖然都是好喝的,但我覺得從一剛開始到最後,整體調性都很甜。搭配餐點的方式,可能要與紅白酒略有不同。以往用紅白酒佐餐,都會吃下以後喝點酒讓整個味覺融合在一起,但因為調酒比起紅白酒味道來得更強烈與甜膩,反而有些搶戲,甚至有一杯搭配鮭魚的調酒,明顯不喜歡。

下一次另一半應該會嘗試 wine pairing,我若還是搭調酒的話,會稍微調整一下吃法。行前跟餐廳確認過菜色是一模一樣,所以就沒有帶著相機拍,用上一次的照片補上文字。另外,出發前想到要完整體驗,就先吃了過敏藥,所以其中有杯調酒內有芒果成分,第一次吃是被換掉的,這次保持原狀。

佐餐飲:蘋果、接骨木花、康普茶

入座後,先來杯無酒精的康普茶,酸香清爽開胃。

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buckwheat tart, cantaloupe, sausage

開胃小點一次上了兩道,這一道是由底下的蕎麥餅殼、新鮮哈密瓜、哈密瓜冰沙與法式臘腸所組合而成。餅殼的口感很像冰淇淋外殼,鬆鬆的酥脆感。這道的搭配其實很常見,就是蜜瓜與醃漬肉品的組合,但法式臘腸較有口感,會在咀嚼的最後才出現。

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seaweed, melon, scallop, finger lime

兩人都非常喜歡這道海潮味十足的開胃小點,底下是海苔餅上面用生鮮干貝、香瓜與拇指檸檬以及香菜苗組合而成。海苔餅硬脆、生干貝的甜與軟、香瓜與小顆粒的手指檸檬搭配起來如陣陣海潮,咬到檸檬就迸一發、咬到海苔餅也迸一發,非常喜愛這道!

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bread & butter

這季的麵包是洛神口味與海鹽奶油。有觀察到他們在兩人桌與四人桌位給的麵包大小不一樣,很細心。

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foie gras creme caramel, popcorn, truffle

這是上一次在沒嗅覺的狀況下,比較有印象的餐點:鴨肝焦糖布丁、爆米花、義大利的白松露、馬告,喜歡他鹹甜交織且平衡抓得剛剛好;布丁的軟滑與爆米花的脆,中間的白松露與馬告穩穩牽引著不同的口感,十分出色!

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cold noodle, caviar, tomato, basil

佐餐酒:Gin Tonic 的變奏,紫蘇蒸餾與小玉西瓜冰沙

夏季的冷麵是鹼水麵條加上小黃瓜、蒔蘿、羅勒與魚子醬,最後淋上番茄雪莉醋醬汁,醬汁內還有隱隱的辣根醬味。麵條富有彈性,整體的味道很清爽,番茄的醬汁略帶點稠度,包裹著麵條。蒔蘿與羅勒以及魚子醬不時飄散出來,真的好夏天。調酒有著濃濃的紫蘇味,與小玉西瓜的冰沙搭起來就是清涼感。另一半喝了一口就說「這調酒也太好喝了!」。

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quail, green mole, pepita, wild greens

佐餐酒:龍舌蘭、鳳梨、香茅、秘魯聖木蒸餾、乳香

這次佐鵪鶉的是墨西哥口味的醬汁 Green Mole,因為我沒有吃過這樣的味道,所以去查詢了一下,主要的食材有酸漿果、墨西哥不同品種的幾樣辣椒、南瓜子、芝麻,時常搭配雞肉吃。已經煮得熟軟得要化開的酸漿果,搭配味道獨特且帶有濃郁堅果香的 Green Mole 非常美味。

上頭的幾種野菜:皇宮菜、飛機菜也就是昭和草、野莧,熟度都非常剛好且搭配鵪鶉這樣的野味特別適合。佐餐調酒以龍舌蘭為基底,有鳳梨香茅的熱帶氣息,酸香味濃重,菜搭酒就是中南美洲小旅行的概念。

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salmon, green pea, miso, clam

佐餐酒:Pina Colada 變奏、芒果、藍起司

油封低溫烹調的鮭魚,熟度恰恰好,卻也因此少了嚼感,利用海瓜子帶來咀嚼感真是神來一筆,不搶戲卻又給予了更多的鮮味;新鮮的青豆搭配蛤蜊牛奶味噌泡泡,豆類的鹹香與海味融合,卻又是清澈乾淨的夏季滋味,連視覺都好夏天。

不喜歡的佐餐酒就是這個 Pina Colada 的芒果變奏版,利用 milk wash 的手法帶出上面清澈的部分,芒果與起司的氣息只剩下一些些,雖然看起來清澈,喝起來卻是異常濃厚,尤其揮之不去的甜膩感,有些比重失衡。主菜味道瞬間被搶走,所以我們改為吃完主菜再專心喝這杯調酒,以當配角佐餐的方向來說,真的是太搶戲了些。

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chicken wing, sweet shrimp, chayote, red curry

佐餐酒:Pisco、Madeira、開心果、紅心芭樂、松露油

蝦與紅咖哩對我來說就是不敗的組合!熟度完美的胭脂蝦與三種做法口感各異其趣的佛手瓜,再加上鑲嵌蝦泥的雞中翅,就是絕對好吃的組合,連最上頭清脆的佛手瓜葉也就是龍鬚菜都很完美。這杯調酒我很喜歡,同時佐餐感也強,讓蝦味更凝鍊鮮美。

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wagyu skirt steak, corn, bourbon, cinnamon
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tamale, salsa rojo

佐餐酒:干邑白蘭地、肖楠木、黑糖、巴薩米可醋、二十年陳紹、無花果、煙

主菜為澳洲牛排裙帶肉,且是以直火燒烤方式直球對決,實在是非常非常的美味!熟度完美不說,濃甜的 BBQ 醬汁好有後院烤肉感,再加上煙燻培根與玉米、莎莎醬與玉米粽的組合,美墨味十足。佐餐酒的香氣也十分濃厚,木質氣味與煙彷彿置身在烤肉現場,精彩的搭配!

另一半吃完這道主餐配酒,神神秘秘湊到我耳邊說「我發現一件事,這杯酒,有神明廳的味道。」我聽到馬上噴笑,真的有!尤其那個煙味與木質香氣飄出來的甜香,太貼切了。

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peach, lavender, shiso
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第一份清爽感的甜點緊接在牛肉之後,非常完美。夏季的水蜜桃、薰衣草賞心悅目。底下有著大塊的愛玉、水蜜桃,中間的蛋白餅提供酥脆口感、最上面的水蜜桃薰衣草冰沙細緻噴香,微微的紫蘇花作為點綴。最後擠上的水蜜桃醋泡泡,讓所有東西融合在一起。

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chocolate, longan, oolong tea

佐餐酒:蘭姆酒、蛋黃醬、香蕉、太妃糖、荳蔻粉

最後的主甜點由巧克力慕斯、桂圓蛋糕、紅水烏龍茶冰淇淋組合而成,濃郁的收尾。我喜歡他利用底下的脆餅與中間的薄脆餅提供口感,綜合烏龍茶與桂圓的香氣,軟質的慕斯與桂圓蛋糕都非常好吃。而佐餐酒更像是獨立於這道甜點之外的另一道甜點,本身就非常完整,喝起來像是奶酒卻又多了更多香蕉香氣,寬口的杯子讓最後幾口才出現荳蔻的木質味,在感覺要膩的時候來點木質香氣,又讓美味歷程更長了些。

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raspberry palmier, white tea

佐餐飲:發酵白茶

最後收尾的小甜點是略為黏口的覆盆子蝴蝶餅,搭配纖細味道薄弱的發酵白茶,到此為止做個結束,非常完美。

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xiao mian, cold brewed bi luo chun

最後帶回家自己煮的重慶小麵與碧螺春,就像是延續前一晚的美好,來個美味番外篇。這次有兩人份一大碗公與公婆一起分享,裡面肉燥美味的酸豆香與花椒麻感,都十分美好。

這次在 impromptu by Paul Lee 用餐的感受很好,每一道菜都吃得懂,沒有太多標新立異或腦袋出現問號的感覺,幾乎是每一道都是直球對決,鮮味、鹹香、燒烤的感受全部都很強烈,意圖也很明顯,不會有吃不懂的感受。每一道都好好吃好喜歡,這也難怪有朋友說,這個夏季菜單單純因為好吃,而吃了不只一次。

非常非常期待這個月換菜單,秋冬季應該是濃郁噴香,豐饒的季節吧!

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重慶小麵自己回家煮
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