[曼谷] Gaggan 亞洲最佳50餐廳 分子料理初體驗

2016年亞洲最佳50餐廳,Gaggan 榮獲第一名寶座。一直以來,我都不是太關注這些餐廳名單,這回也是朋友的推薦,找了些資料發現是我從未涉獵過的分子料理,基於印度料理也是我最愛的菜系之一,尤其喜愛香料不同比例綻放在口中的感覺。覺得價位也還滿合理,就打電話請信用卡秘書幫忙訂餐廳。我們待在曼谷實際只有三個晚上,最後訂在星期一晚上。

出發前打扮了一番,叫了Uber 往餐廳去,只見車子轉向好小條的巷子裡,巷子底,白色的華屋矗立在左手邊,兩層樓高的房子很雅緻。


有些戶外等候的座位,這裏也是吸煙區,有放煙灰缸與防蚊液。


隨後,我們被帶上二樓的座位,一直到晚上九點左右我們快要吃飽,才有另外兩組人坐到我們旁邊另外兩組座位來。


整棟洋房洋溢著濃濃的殖民風味,有趣的是泰國其實並未被實際殖民過。


透明的櫥窗可以看到廚房裡的工作,此外,也有個小酒庫存酒。


現在Gaggan 只開晚餐時段,從18:00一直營業到23:00,預約時,有18:30、21:00兩個時段可以選擇。我猜他是每隔半小時就有幾組,這樣上菜較為容易。菜單洋洋灑灑看下來,十數道菜,我們從六點半一直吃到快要十點,三個小時的時間十多道菜吃下來很飽,一點也不用擔心分子料理會吃不飽的問題。

我是一個對印度料理很熱愛的人,各種香料咖哩我都好喜歡,另一半喜歡歸喜歡但不算熱愛,所以他一直不斷的在吃下去的時候,會說「啊~這好像雞排的皮XD」,或是,「啊~這根本是芥末豆豆的味道」,總是把我逗得大笑不已。分子料理真是有點令人難以形容,所見非所得大概就是這麼一回事。但Gaggan 很棒的是,他不是只追求視覺的豐富美感與有趣,他同時做得非常好吃! 這是最不容易的地方。

此外,環境的優雅舒適,上菜時服務人員的專業與幽默,最重要的是所有餐點的美味新奇,都讓我對這一餐有極高的評價。


我們兩個都不太懂紅白酒,另一半也只對威士忌稍有愛好,所以就請侍酒師幫我們推薦預算內的香檳, 一直覺得香檳是慶祝時,最適合喝的酒。

開胃小點一共有十道,菜單上面寫著全部要用手拿著吃。


Dewdrop
顧名思義,就是露水。這顆露水大小大概有我手的食指拇指圈起來那麼大,用葉子當作容器盛裝,露水裡頭有片葉子上頭有一個花瓣,視覺效果非常的好。一口咬下,迸發出來的是葡萄口味果凍的味道。


Edible Plastic Spiced Nuts
上桌時,Staff 特別強調不要把袋子打開,光看這樣子,是不是像極了吃泡麵的時候裡面那袋蔥調味包?外面那層就是包南棗核桃糕的那種糯米紙,裡面的碎核果有芥末的味道,咬了幾口之後,另一半促狹地笑著說「啊就芥末豌豆的味道啊XD」。 好吧,經你這麼一說,還的確是這種感覺。


Yogurt Explosion
乳白的橢圓球狀體,大小大約是小一點的雞蛋,一樣是一口吞下,用舌頭稍微擠破外表的膜以後,裡面是咖哩香料味的優格。因為印度的香料實在太多種,恕我只能用咖哩味來形容。但酸香的原味優格,混合香料氣味,不是平常會吃的口味,不能說是「好吃」,我歸類在「有趣的味道」。


Chocolate Chilly Bomb
我們兩個同時一口咬下,果然是辣椒水炸彈,哈哈!又甜又辣,表面是可食用的銀箔,辣椒與巧克力的搭配不是新鮮事,但把辣椒做成液體水以外,還有香茅氣味與一些鹹香。


Salli Boti 
接下來的三道菜,一同上桌。Salli Boti (或Sali Boti)是一種印度的傳統菜餚,由羊肉咖哩與炸過的馬鈴薯、細切洋蔥所做成。這裏算是傳統做法的轉化版,底下的脆底是炸得金黃的馬鈴薯絲,上頭球狀體是裹在膜內的羊肉咖哩醬汁。這要一口吃下,其實有些困難,我還是很努力不計形象的大口咬下。馬鈴薯的脆與洋蔥的甜,流淌在巢縫中的咖哩醬汁四溢,非常美味,另一半嚼一嚼又笑著說,好像雞排的皮,最好吃的地方XD


Uncooked Curry Cookie
吃到這裡,我都覺得我們的腦袋太胡鬧了,因為一口吃下去,我看了另一半一眼相視而笑,「你想起什麼?」「鳳眼糕」「鳳眼糕」兩人異口同聲地說。對,就是咖哩口味的鳳眼糕,咖哩的味道像極了小倉山莊咖哩仙貝,非常非常細的粉末,融化在嘴巴裡的感覺反而很像慕斯。


Papadum Uni
Papadum 是印度薄餅的意思,在這道小點中,是用泰國的爆米餅代替薄餅,上面的草莓提供了酸香、海膽的氣味稍微被草莓掩蓋了一些,只提供了濃郁的氣味,整體說來是比較沒有記憶點的一道。


Idly Sambhar
印度鬆糕,底下鬆糕的質地跟我們吃的小時候大餅有點類似,但更鬆,氣孔更大,空氣感更多一些。上面的泡泡我已經忘記是什麼味道了, 中間有一層香料味,我的筆記上頭,只寫了「鬆餅」兩個字,喝了香檳以後就幾乎要變笨蛋了,記不得是什麼味道。


Indian Tamago 
外表看起來像玉子燒,但實際的口感一點也不像,閉起眼睛來吃,就像煮透的胡蘿蔔,紮實中帶著水份。磨得不很碎的香料散落在其中,咬一口莞荽籽迸發、咬一口小茴香迸發,上頭的番茄糊適當地帶入一些酸香味,同時也用它與葉子做了胡蘿蔔的意象。


Foie gras sundae
這是個用芒果製成的鵝肝聖代,Staff 在跟我們介紹全部的材料後,一樣是一口吃下,開始了鵝肝聖代的奇幻旅程。首先是聖代裡包著的新鮮芒果泥,接著跳跳糖開始不停地跳,一直跳一直跳,跳到全部都吃完了還在跳。緊接在芒果後的是鵝肝的鹹鮮馥郁油脂味,最外層的芒果乾甜筒此時也被嚼開,當芒果乾嚼到最後最後,剛剛在容器裡沾上的芝麻就跳了出來與跳跳糖一起跳。

十道小點在此畫了一個句點。開始進入今天的主菜系列。


Charcoal
一團黑漆麻烏的菜色上桌,圓球一打開還有煙跑出來的樣子,菜單直接挑明了,「猜猜這是什麼?」。忘了拍到裡面的樣子,敲開黑色的外殼,裡面是細碎的魚肉,混合著洋蔥細絲、馬鈴薯泥與香料,魚肉非常細實。我感覺就是魚肉,Staff 笑笑著說「其實是鱷魚」。當我一臉不可置信的看著他,他才說「是海鱸魚!」。外表是台灣常見的竹炭粉,外頭的白色細粉末是洋蔥粉與裡面的洋蔥絲呼應。


Magic Mushroom
這是我好喜歡好喜歡的一道。因為我本來就是菇醬愛好者,整份都是用各式各樣的菇類做成的,外表做得像木頭的是稍微薄脆黏牙的口感,一直以為是糖衣,後來問了Staff 他說,沒有糖衣都是菇類製成的。裡面是四種菇類濃縮醬汁,感覺像是煮到濃稠的蘑菇濃湯。


Red Matcha
楊桃與番茄製成的冷盤,底下綠色的是香菜油。上桌的時候,有個樓下chef 團隊的人帶著扁鐵壺、茶葉罐與茶筅上樓來。要我們先把糖漬楊桃與番茄冷盤給吃掉,剩下來的香菜油要加上番茄辣椒高湯喝。


Chef 煞有介事的刷起假抹茶來,畫面還滿有趣的。我把楊桃番茄都吃掉以後,剩下的莞荽油沖下熱騰騰的高湯,紅配綠的畫面很好看,味道也很好。濃縮番茄的凝鍊酸香,配上莞荽油特殊的香氣,微微的辣椒辣度在舌根隱放,非常好喝的湯品。





Story of fish called Kin-Medai
可以看得出,整餐非常的fusion,融合印度、泰式、日式風格,上桌的是一個倒塔狀的容器,一共有四層,全部都是用金目鯛製成的菜餚。
*油封金目鯛肉佐上印度傳統混合香料Gunpowder,魚肉細緻,香料清新淡雅並不濃重。
*第二層是魚頭燉的鹹粥,綿密的魚香粥。
*第三層是魚骨頭煙燻燉茄子,燉得軟爛的茄子,在打開第三層時,還會有烤魚骨頭的煙飄出來,稍微有點腥味,但意外的好吃。
*第四層是冰涼的魚凍佐上一塊新鮮柑橘類,腥味稍重,但配著柑橘類吃,會有特殊的新鮮混搭味道出現。


吃完以後八個盤子擺在一起實在有點壯觀。


Rangoli
回來查了發現Rangoli 是印度文化中繁複的祈福圖騰,Google 可以找到好多非常非常鮮豔又美麗的圖騰樣子。一旁的醬料就是Rangoli 圖騰,紫紅色漸層非常美,羊排是醃漬之後用Tandoor(泥窯)燒烤而成,味道極好。平常烤羊排時會將外表的油膜稍微處理掉,但他特地把油層留下來,烤製成焦香的口感,焦脆美味。旁邊的Rangoli 醬為了定型,比較像泥狀,有甜菜根與番茄的味道。


I want my Curry!!!
看到這道上桌的時候,我的心中在吶喊。「我的菜終於上桌了! 我超熱愛的印度咖哩!」,同時上桌的有咖哩雞肉與Naan和長度超過1.5公分印度米飯,Naan 柔韌麵香十足,第一次看過這麼長的米,咖哩更不用說了,豐富溫暖的味道,份量很剛好。

吃完了咖哩飯以後,主菜就到一個段落,接下來是三道甜點


Mithai ki maki
椰棗冰淇淋捲上開心果的蛋糕體,外層再撒上芝麻與杏仁脆粉。椰棗的味道我不熟悉,所以感覺不出有什麼特別的味道,外層的開心果蛋糕香氣十足,比較紮實一點的口感。


#Gohgan
由Chef Goh 與Gaggan 共同合作的甜點,清酒冰淇淋、楓葉糖與燈籠果。燈籠果也是我第一次吃的水果,之前在日本的市場有看過,但一直沒有買來吃,非常非常酸。甜點有濃濃的日本風情,薄脆的楓葉糖稍微有點黏牙,好吃!


Roots of Love
由廚房中兩位陷入熱戀的主廚們共同製作。愛苗從石頭中萌生,底下的果實是巧克力製作,上頭有玫瑰口味的冰淇淋,與玫瑰口味的糖枝,充滿愛意的一道甜點,道道美味。

此時,二樓我們這一區的燈光暗了下來,一位Chef 端著一個插著小蠟燭的盤子來到我們這一桌,並為我們唱「生日快樂」歌! 哈哈哈! “Happy Anniversary ! ” (真可惜紀念日沒有主題曲呀!)


是一大球的松露冰淇淋,這大概是我吃過松露味最強烈的東西之一了!真的是很萬用的一個食材,甜鹹都可以。

很開心選擇這裡來慶祝我們交往十週年暨結婚兩週年。當初把結婚紀念日選在交往紀念日真是太棒的一個決定!

Gaggan 讓我們對分子料理初體驗充滿了信心,下一回如果有機會,想要嘗試看看前陣子莊祖宜推薦在雅加達的分子印尼菜。Gaggan 非常值得一吃,對於香料的運用組合很豐富,兼具美感。以這樣十數道菜的功夫,我覺得3400泰銖非常非常超值。

這是曼谷普吉島行第一篇真正的遊記,覺得不趕快寫一定會辜負了這美好的一餐,忙了兩三天,斷斷續續地終於把它寫完,給自己一個紀錄與交代,同時也推薦給大家。

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